תנורי קומביסטימר

מהו תנור COMBISTEAMER?

תנור הקומביסטימר הינו כלי חשוב, אם לא החשוב ביותר במערך הציוד של המטבח המוסדי/מקצועי. כשמו, משלב התנור (קומבינציה – קומבי) בישול/אפייה באוויר חם וכן בישול באידוי. במרבית תנורי הקומביסטימר מספר תוכניות עבודה קבועות בדגמי הבסיס והפרימיום כאחד:

• בישול באוויר חם (CONVECTION).
• בישול באוויר חם משולב אדים
• בישול באדים בלבד.
• בישול באדים עם שליטה בטמפרטורת האדים ורמת רווית הלחות בתא.
• מצב “אחזור מזון” (Regeneration) המשלב טמפרטורה נמוכה ולחות גבוהה לשם יצירת נפח ועסיסיות במזון שבושל מבעוד מועד.

 כמו כן, מציעים רוב יצרני תנורי הקומביסטימר, מאוורר מתהפך (דו כיווני) לשם פיזור אחיד ככל האפשר בתא האפייה.
יצרנים מסוימים מציעים שליטה במהירות המאוורר (9 מהירויות שונות) לשם דיוק מקסימאלי באפייה או בישול, על פי ניסיונו וראות עיניו של השף או מנהל המטבח.

ישנן 2 טכניקות ליצירת האדים בתנורי הקומביסטימר:

אופן יצירת האדים:
1. הזרקה ישירה – מים נכנסים לתנור ומוזרמים סביב גופי חימום. המים מוזרקים לתא בטמפרטורהשל 90°C ומתאדים במגע עם האוויר החם השורר בתא האפייה. טכנולוגיה זו מתאימה במיוחד לאפייה והכנת מוצרי בשר, דגים וירקות אפויים.

•  יתרון עיקרי – חסכון בחשמל ובמים.
•  חסרון עיקרי – ירידת טמפ’ בחלל התא בעת כניסת המים לפני התאדותם, יכולת אידוי מוגבלת (לא מתאים לבישול מסיבי).

 2. דוד קיטור – דוד מים נפרד מותקן כחלק מהתנור, אליו נכנסים מים המחוממים לטמפרטורה קרובהלרתיחה. האדים מוזרמים אל תא האפייה. טכנולוגיה זו מתאימה במיוחד לאפייה והכנת מוצרי בשר, דגים, ירקות מאודים, בישול אורז ופחמימות שונות בכמויות גדולות.

• יתרון עיקרי – מתאים לבישול מסיבי וכן, לבישול של ממש בחלל התא.
• חסרון עיקרי – צריכת מים וחשמל מוגברת גם במקרים בהם אין צורך בבישול מאסיבי.

החופש לבחור וצרכנות נבונה:

אז הבנו שתנור ה-“קומבי”, כפי שמכונה בפי כולם, הוא כלי חשוב ויעיל אבל, איך נדע איזה תנור לקנות? איזו טכנולוגית יצירת אדים היא המתאימה לנו ביותר? איזה גודל תנור הוא הנכון ביותר עבורנו?

יצרנים שונים מציגים גישות שונות לייצור האדים:

• דוד קיטור בלבד. לא קיימת האפשרות לטכנולוגיית הזרקה ישירה. מתאים ללקוחות הרוצים לצלות, לאפות ולבשל מעט בתנור.
• אפשרות בחירה בין דוד קיטור להזרקה ישירה. התאמה לכללקוח ולכל צורך.
• הזרקה ישירה בלבד. לא קיימת האפשרות לטכנולוגיית דוד קיטור. מתאים ללקוחות לבשל פחמימות וכן, לבשל בהיקפים גדולים.
• אפשרות בחירה בין דוד קיטור להזרקה ישירה. התאמה לכל לקוח ולכל צורך

כצרכנים עלינו לנהוג בתבונה ולהוביל אנחנו את תהליך הקנייה. סוכן מכירות מקצועי צריך לשאול את השאלות הנכונות על מנת להתאים את הפתרון הנכון, אך גם אם תהליך המכירה לא נעשה בצורה מקצועית על ידי אותו הסוכן, עלינו לדעת לשאול אנחנו את השאלות ולהגדיר את הצרכים:

1. מה אנו מבשלים בתנור – כפי שהוסבר בשורות קודמות, ישנו הבדל חשוב בין מטבח המבשל בעיקר פחמימות ותוספות ובין מטבח המבשל בתנור מוצרי בשר ודג וכן אפייה וצליית ירקות (אנטיפסטי).

2. כמה אנשים אנו מאכילים ביום – כמובן ששאלה זו הינה שאלת המפתח שכן, התשובה לשאלה זו תגדיר גם את גודל התנור מעבר לתצורת האידוי בתנור. חשוב להבין שמס’ התבניות המוגדר בתנור אינו המס’ האמיתי בו נשתמש. מרווחים בין תבניות נעים בין 45-65 מ”מ (בהתאם ליצרן התנור). מרווח של 65 מ”מ בין תבניות (כמוצע ע”י מירב היצרנים), מתאים במיוחד למטבחים העובדים בטכניקת “בשל-צנן”. אך אם המטבח שלנו לא עובד בטכניקה זו (כמרבית המטבחים בישראל), סביר להניח שנשתמש בתבניות עמוקות יותר ואז “נפסיד” תבניות בתא. לדוגמא, בתנור קומביסטימר 10 תבניות נוכל להכניס 8 תבניות (עומק 100 מ”מ הנפוץ ביותר).

3. איזו תשתית קיימת אצלנו באתר – נקודה נוספת חשובה עליה יש לתת את הדעת, הינה תשתית החשמל הקיימת באתר בו מתקינים את התנור. שכן, אנו עשויים לרכוש תנור בעל צריכת חשמל גדולה מאוד (9KW-60KW) כאשר הקו באתר אינו מספיק. על כן, יש לדאוג לקבל את כל הנתונים הטכניים המלאים ולהתייעץ עם החשמלאי המתחזק את ארון החשמל שלנו וכן לבדוק כי ישנם מעברים מספקים (מפתחי דלתות ומעברים שונים) המאפשרים הכנסה חופשית של התנור שבד”כ שוקל החל מ- 150 ק”ג לקומביסטימר 6 תבניות GN ועד ל- 370 ק”ג לקומביסטימר 40 תבניות GN.

למי יש גדול יותר?

טעות נפוצה בקרב הלקוח הישראלי (בניגוד ללקוח האירופאי) היא: “הספק חשמל גדול יותר = תנור חזק וטוב יותר”. האמת שונה מאוד.

עלינו להבין כי העולם משתנה, מתעדכן ומתחדש ללא הרף. יצרנים מובילים הפכו לכאלה מכיוון שאינם מפסיקים לפתח, לחדש ולהתייעל וכמו בכל תחומי חיינו, גם בציוד בישול למטבח המקצועי זלגו תפיסות עולם “ירוקות”. תפיסת העולם ה”ירוקה”, מגדירה חסכון באנרגיה ושמירה על הסביבה כערך עליון.

פטנטים ייחודיים של מזרקי מים, טכנולוגיות חימום דוודים, גופי חימום יעילים בעלי מבנה ייחודי, חיישני טמפרטורה בעלי מספר נקודות בתא הבישול ועוד, מאפשרות חסכון אדיר בחשמל ומים בשנה, וכמובן בישול מדויק ונכון יותר. הכוונה היא פשוטה. אנו כלקוחות רוצים, בסופו של יום, לכוון את מד הטמפרטורה ל- C°200 ולקבל C°200 ולא C°212 שגורמות לייבוש המוצר או לבישול יתר.

עלינו להפנים אם כן, כי הספק KW גדול הוא הפתרון הקל ביותר עבור היצרן אך גם הבזבזני ביותר וכמובן, לא מדויק מבחינת דיוק בטווחי טמפרטורה.

מי מפחד מטכנולוגיה?

ניתן לומר בבטחה כי ישנו חוסר אמון תהומי ואף פחד גדול מתנורים בעלי הפעלה דיגיטאלית מלאה.
למרות שברוב המטבחים הגדולים בעולם ניתן לראות שורות של 5-6 תנורי 20 או 40 תבניות GN, אחד לצידו של השני ולכולם הפעלה ממוחשבת.

התפיסה הרווחת בישראל הינה שככל שישנה יותר טכנולוגיה, יש יותר מה שיתקלקל אך האמת קצת שונה.
תנורים בעלי הפעלה ממוחשבת מלאה מצמצמים משמעותית את הצורך במפעיל בעל ידע כלשהו ובכלל את המגע עם התנור. תוכניות עבודה בעלות 10 שלבים שונים, מערכות ניקוי אוטומטיות לחלוטין, בישול באמצעות חישני טמפ’ (DELTA-T) ובישול באמצעות בקרת לחות אוטומטית (®ClimaOptima) מבטיחות תוצאות אחידות בכל פעם, חסכון אדיר בפחת וכיווץ בנפח מוצרי בשר ומאפשרות תפעול המטבח ע”י צוות לא מקצועי ובכך, עלויות תפעול המטבח יורדות משמעותית.

עלינו לקבל בזרועות פתוחות את הטכנולוגיה ולהאמין שמה שטוב לכל העולם, טוב גם לנו. אנחנו לא באמת שונים מכולם, למרות שאנו אוהבים מאוד להגיד את המשפט: “אבל בישראל זה לא עובד ככה..”.
עלינו להפנים כי גישות שהיו פעם נכונות כבר אינן ועלינו להתקדם עם הזמן ולא לבטל ניסיון וידע גדולים משלנו באמרות מיותרות הנובעות מחוסר הבנה ופחד משינוי.

בסיכומו של עניין, היריעה קצרה מלהכיל יתרונות ופתרונות ייחודיים לכל יצרן ויצרן. בסופו של יום, עלינו לערוך סקר שוק מקיף, להתכונן בצורה מקצועית ומלאה למפגש עם כל יבואן ויבואן ולהיות פתוחים לרעיונות חדשים. כמו כן, חשוב להיות מכווני איכות ולא מחיר. נכון, המחיר חשוב אך חסכון בחומרי ניקוי, חשמל ומים עשויים להתבטא באלפים רבים של שקלים בשנה, ככה בלי ששמנו לב…
נושא נוסף אליו יש לשים לב הוא תקני עמידות במים (לא לקבל פחות מתקן IPX5) ואיכות הרכבה – האם בית הכרטיס עשוי פלסטיק או נירוסטה? האם ישנו מאוורר קירור לכרטיס? האם קיימת פתיחה בטיחותית בעלת 2 שלבים לדלת התנור כסטנדרט? האם ניתן להשתמש בכל חומר ניקוי או שמא עלינו לרכוש חומרי ניקוי מקוריים מיצרן התנור? כמה עולה החלפת כרטיס לאחר מס’ שנים? כמה עולה החלפת ידית או זכוכית? האם ניתן לקבל אחריות מורחבת בתוספת מחיר קטנה? שאלות אלה ועוד רבות אחרות חייבות להישאל על ידנו ולהיענות לשביעות רצוננו.